La boliviana Marsia Taha Mohamed, hasta hace poco responsable del premiado restaurante Gustu de La Paz, fue elegida este jueves como la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2024, según The Latin America’s 50 Best Restaurants. La boliviana será una de las homenajeadas el 26 de noviembre próximo en la ceremonia de entrega de premios de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, que se realizará en la ciudad brasileña de Río de Janeiro por segundo año consecutivo.

Taha ha sido galardonada con la distinción poco después de abandonar el Gustu para concentrarse en su propio restaurante, Arami, que significa “pedazo de paraíso” en lengua guaraní y sin fecha de inauguración aún prevista. La boliviana es, además, una de las fundadoras de Sabores Silvestres, una iniciativa de varios cocineros para promover la accesibilidad a ingredientes de la Amazonía boliviana y la cocina local, así como la sostenibilidad de las comunidades tradicionales. Este nombramiento “es una celebración a todo lo bonito que tenemos(en Bolivia), nuestra diversidad de culturas, nuestra biodiversidad en cuanto a productos (y) ecosistemas”, señaló, en una entrevista concedida a la Agencia Efe.

Nacida en Bulgaria e hija de padre palestino y madre boliviana, Taha, de 35 años, vivió su infancia en Bolivia y se convirtió en una celebridad de la escena culinaria regional al asumir en 2013 el mando de la cocina del Gustu, en la que ha estado durante 10 años. Ha sido con ella como chef, que el Gustu ha sido reconocido varias veces como el mejor restaurante boliviano por The Latin America’s 50 Best Restaurants. Actualmente, figura en la posición 23 en la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos. Fue precisamente en este establecimiento que la premiada cocinera inició su campaña para promover el uso de los ingredientes nativos bolivianos y promover la culinaria local tradicional.

Lagarto y hormigas culonas

En los últimos años, Taha se dedicó a buscar los conocimientos culinarios en la Amazonía boliviana, atesorados por las comunidades indígenas, y descubrió técnicas de preparación del fuego, “cocción en hojas de palma, dentro de troncos de bambú y cocción de carnes”. Ella misma ha destacado el consumo de carne de lagarto que producen los indígenas tacanas a través de proyectos sostenibles con “cosecha” una vez al año y que ha llegado a ofrecerse en algunos mercados de las mayores ciudades del país.

Otro alimento relevante son las hormigas culonas o tujo, que se cosechan anualmente en diciembre, en plena época de lluvias, captadas por los comunarios del aire y que “es como comerse un maní”, ha señalado. Las larvas de tuyu-tuyu, que crecen en los troncos de los árboles de palma con un sabor característico a la especie en la que se desarrollan, suelen consumirse por los indígenas amazónicos como bocadillos o aperitivos y son fuente de proteínas, agregó.

Asimismo, destacó el proceso de liofilización o deshidratación que se aplica en el altiplano boliviano, una “técnica ancestral para preservar los tubérculos por muchos meses” y que solo se puede hacer en un ecosistema como ese. También resaltó que en Bolivia existen “30 técnicas diferentes” de preparación de la yuca o mandioca, mientras que otro producto que Taha dijo que usa mucho porque tiene “propiedades nutricionales muy altas” son las hojas de coca.