En varias zonas de la extensa ciudad de Santa Cruz crece la fama del plato de kjaras, que lleva un pedazo de cuero de chancho muy cocido y otras presas cocinadas al limón, con un sabor irresistible.

Las kjaras es típico del boliviano que le guste comer platos criollos deliciosos y bien servidos, como el chicharrón, el fricasé o un majadito, dependiendo del día y la ocasión. Este plato se caracteriza por llevar cueros de cerdo y tiene el nombre de las kjaras porque hace una década se observaba ese denominativo en letreros verdes (pasacalles o restaurantes) en zonas de Santa Cruz. Ahora sucede que las populares kjaras son servidas en un mayor número de restaurantes y de a poco los comensales y población que gusta del preparado se enteran que el plato nació en Vallegrande.

Wilson Peña es el emprendedor de un restaurant de kjaras, quien junto a su esposa e hijos preparan cada viernes y sábado el plato  que es acompañado por  mote, papa, habas y chorizo.   El negocio familiar atiende todos los fines de semana en un local ubicado a tres cuadras de la Nueva Ramada, sobre la avenida Marcelo Quiroga Santa Cruz y a dos cuadras de la avenida Moscú. “Mis abuelos, que eran vallegrandinos, ya lo sacaban este plato. Pasa que como es campo (Vallegrande), ellos en su tiempo mataban un chancho y para poder picar ese rato mismo lo faenaban y lo ponían al carbón. Es como el corte de un parrillero del vacío, que te da el corte del matambre para que vayan picando, como una entrada”. El plato está hecho para “ese rato picar, digamos, cuando hacía hambre, todo el cuero y hacer cocer papa, y ahí nació las kjaras, y aquí (en Santa Cruz) ya lo han llevado a otro nivel”, dice Peña.

EL MEJORAMIENTO DEL PLATO

Wilson cuenta cómo el plato ha ido mejorando, sobre todo en la ciudad de Santa Cruz, “Ya le han incrementado aquí en Santa Cruz, ya lo han modificado con las costillas y con las chuletas, han modificado el típico plato vallegrandino, y aumentaron el chorizo vallegrandino que hacen ellos acá”, cuenta.

“La tradición es que el plato se vendea los viernes en la noche, en la ciudad de Santa Cruz. Las famosas kjaras: un plato con chuleta y cuero de chancho a la parrilla y acompañado de chorizo, costillitas retostadas, papas hervidas, harto mote y rodaja de queso frito. En cambio, en Vallegrande se vende los días jueves”.

El plato mixto consta de mucho mote, papa, chuleta de cerdo, costillitas, chorizo y cuero de chancho, sazonados con limón y hechos a la leña y parrilla, todo un deleite. Dependiendo del precio, te sirven en varios tamaños.

Cuando se pasa el fin de semana por esos restaurantes, se siente el olor de las kjaras, entre el humo de la parrilla y el calor, y salta el deseo   degustar estos platos bien servidos. Los locales suelen estar al aire libre o por lo menos con un techo alto, porque el calor es sofocante. Se puede acompañar el plato con una botella de vino, cerveza, guarapo o refresco, como dice el dicho cuando uno toma vino después de comer “para bajar el chancho”.

Las kjaras: aporte de Vallegrande a la gastronomía boliviana

Las kjaras, también denominada k'jaras o qaras, es un plato típico de la gastronomía boliviana, procedente de la Provincia Vallegrande, cantón El Trigal. Otras versiones cuentan que ya desde la década de los 80 este plato se vendía en el departamento de Santa Cruz.

El nombre del plato proviene del vocablo qara, que en quechua significa "piel", refiriéndose al cuero del chancho. Según comentan los propios cocineros o herederos de la receta de origen vallegrandino, si no tiene cuero no es kjara, y es que es lo característico y por lo que se llama así el plato.

Siendo uno de los platos típicos más representativos de Vallegrande, con el tiempo los "viernes de kjaras" se han convertido en una tradición regional que ya traspasó las fronteras del departamento.

¿DÓNDE SE LO CONSUME?

Es muy probable que donde más lo consuma sea en Santa Cruz y lo ofrecen en lugares céntricos y muy conocidos como La Casa del Camba y otros.

El plato ya llegó a varios departamentos, incluso a ciudades del altiplano, como El Alto, en el local de nombre Restaurant Vallegrandino, en donde se ha convertido en un plato muy requerido por los comensales.

EL INSUPERABLE SABOR DE LAS KJARAS Se dice que ni bien se prueba un poco de las kjaras, se te hace agua la boca y uno “se baja del caballo“, es decir, ya no usas los cubiertos y  comes con la mano porque no dejas de comer el plato hasta acabarlo.

CÓMO HACER UN JUGOSO Y AROMÁTICO KJARAS

Las kjaras es básicamente un preparado que contiene chuletas de cerdo, papas, mote y el mismo cuero de cerdo. Éste se cocina sobre las brasas vivas, convirtiéndolo en un plato extremadamente delicioso por poseer la cualidad de ser muy jugoso y de carne suave.

RECETA DE JUGOSO PLATO TÍPICO KJARAS

El delicioso platillo de Kjaras de los Valles te deslumbrará el paladar por degustar el sabor de la carne de cerdo jugosa y su sabrosa sazón.

Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de cocción: 20 minutos.

Raciones: 2 personas. Utensilios: 1 Plato, 1 Brasa, 1 Olla, 1 Cuchillo, 1 Tenedor

Ingredientes: 2 chuletas de cerdo, 6 papas cocidas, 300 gramos de mote cocido, 300 gramos de cuero de cerdo cocido, 1 cucharada de comino, sal, pimienta y limón para sazonar.

ELABORACIÓN PASO A PASO

PASO 1: Se debe  condimentar las chuletas mientras se coloca el cuero de cerdo directamente sobre las brasas hasta que esté dorado y jugoso.

PASO 2: Cocinar las chuletas sobre un horno a 190° o sobre las brasas de una parrilla.

PASO 3: Servir las costillas con el mote, el cuero de cerdo y las papas. Condimentar con una deliciosa llajua.