Hablamos de una maravilla, de uno de los inventos fundamentales de la civilización, verdadera base de la dieta mediterránea. El aceite de oliva virgen es la grasa mágica, la más saludable a la que haya tenido acceso la humanidad y con una historia transcendente detrás.

Del olivo tenemos constancia desde los tiempos bíblicos. Aparece en el texto sagrado y forma parte de la mitología cristiana. Noé, cuando termina el Diluvio, recibe la paloma con una rama de olivo que le indica que están bajando las aguas.

Es un árbol claramente mediterráneo, pues se adapta a nuestros tórridos veranos. Resistente a la sequía, previene la desertificación. Su hábitat se concentra en latitudes de alrededor de 30 y 45 grados en el hemisferio norte y sur, en regiones climáticas con veranos secos.

Su zumo ha sido considerado como el oro amarillo o verde y, gracias a su composición en ácidos grasos mono y poliinsaturados, hoy la ciencia confirma que es un gran aliado de la salud, especialmente si se toma crudo y es virgen extra.

Puede prevenir accidentes cardiovasculares, favorece el buen funcionamiento del hígado, dificulta la formación del llamado colesterol malo (LDL, o lipoproteínas de baja densidad), auspiciando el bueno (HDL, de alta densidad).

Su naturaleza benéfica tiene relación con que es una grasa que se obtiene por presión, sin disolventes, calentamientos, o aditivos. Es manjar directo de árbol, sangre de aceituna.

Lo llamamos aceite porque el nombre nos lo dejaron los árabes, azzáyt (zumo de aceituna). También supieron apreciarlo, especialmente en el valle del Guadalquivir. Todavía mantenemos algunas de sus costumbres agrícolas, como vincular naranjos con olivos. Los catalanes, en cambio, lo llaman oli, pues aún conservan la raíz latina de oleum. Los romanos fueron los que asentaron el cultivo en la península.

Los registros arqueológicos nos llevan al neolítico, antes de la invención de la escritura. Seguramente provenga de Asia Menor, donde crece salvaje, y después se fue desperdigando con las primeras civilizaciones mediterráneas (los egipcios ya lo conocían y se han encontrado momias con coronas de olivo).

Se cree que fueron los pueblos que habitaban en la actual Siria los primeros en domesticarlo. Navegantes fenicios y griegos lo expandirían por el Mediterráneo, tomando primero el sureste (Chipre, Argelia, Túnez), y luego el norte continental.

Quizás en España entró a través de la Bética (Andalucía), pues Julio César ya cita el cultivo de esta región, o a través de los colonos griegos en Ampurias (Catalunya). Ya en tiempos de los romanos el aceite hispano tenía fama de gran calidad, algo que por suerte no ha cambiado.

Periodos históricos, como la conquista de América o la Ilustración, multiplicarían su impulso comercial, siendo hoy nuestro país el que tiene más hectáreas cultivadas del mundo, por encima de Italia y Grecia. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2020 había más de 2,5 millones de hectáreas de olivares en España.

Bueno para la salud

Gran parte del cultivo mundial del olivo sigue siendo tradicional. Lo que ha cambiado es la apreciación científica. Aunque en ocasiones se ha estirado el asunto, como ha ocurrido con otros alimentos, ensalzando propiedades que no tiene o que no están demostradas, las investigaciones más rigurosas sí han encontrado beneficios, especialmente si se compara con otras grasas de uso común.

Destaca por su alto contenido en ácido oleico y es más equilibrado que otros aceites extraídos de semillas. Por su método de elaboración, al ser un zumo, si es virgen, conserva las propiedades antioxidantes y vitaminas (A, D, E y K) del fruto, que se mantienen activas si se toma crudo, por ejemplo, en una tostada o ensalada.

Se calcula que en la dieta mediterránea el 15% de la energía proviene del aceite de oliva. Su consumo habitual puede protegernos de la oxidación, reduciendo el riesgo de cardiopatía coronaria. Las grasas monoinsaturadas tienen un efecto protector en la hipertensión, y pueden ayudar a prevenir la diabetes y la obesidad (siempre que se tomen cantidades razonables).

La presencia de vitaminas y de polifenoles hacen que este jugo sea una de las mejores opciones en la dieta. Los antiguos fueron sabios y tal vez nos dejaron uno de los mayores regalos. Algo de lo que tendríamos que estar orgullosos, un chorrito de pura vida. Es una pena que se esté volviendo tan caro, sería una desgracia perderlo./ PUBLICO.ES