El mondongo, plato típico de Sucre en las festividades de Todos los Santos y Día de Difuntos, se ha convertido en una bandera de la región.

El tradicionalista Felipe "Mandingo" Medina compartió que el plato se solía servir durante las fiestas de la Virgen de Guadalupe, de forma más modesta, pero con el paso del tiempo fue ganando espacio.

Cientos, sino miles de personas, lo degustan y cocinan en estos días para disfrutar del sabor de la carne de cerdo ahogada en ají y del maíz pelado y amarillo.

Los conocidos chefs Fritz Hamel y Marianela Valda compartieron este feriado algunos tips a través de Correo del Sur Radio FM 90.1 y 980 AM.

Hamel recomienda ahogar muy bien el ají para que quede muy bien cocido y no sobrecocinar el chicharrón para que resulte jugoso, mientras que Valda, presidenta de la Asociación de Chefs de Bolivia filial Chuquisaca, sugiere hacer cocer el mote pelado junto con el cuerillo para lograr un mejor sabor.

Receta, según Marta "Tuchi" Virreira

Publicada en la revista "Ecos"

1 kilo de pierna de cerdo

1 kilo de costillas de cerdo cortadas.

¼ kilo de ají colorado cocido (ahogado)

2 cabezas de cebolla grandes

4 dientes de ajo

10 tallos de perejil (hoja y tallo)

4 tallos de yerba buena

½ kilo de maíz pelado

2 cucharas de palillo

¼ kilo de cuero de cerdo (cuchi cara)

3 cucharas de aceite

Sal al gusto

Preparación

Día antes remojar el pelado en bastante agua.

Al día siguiente con un cuchillito quitarle las colitas del pelado y ponerlo a cocer en bastante agua y por largo tiempo, más o menos 6 horas hasta que esté blando. Si es necesario se aumenta agua.

Cuando está casi cocido se pone el cuerillo, hasta que esté blando y cocido. Se lo corta en cuadrados y se vuelve a mezclar.

Cuando el pelado haya terminado de cocinarse, se deshace el palillo en un poco de agua y se mezcla. Se pone sal a gusto. Debe tener una consistencia un poco cremosa y un tono amarillo.

Aparte se corta el cerdo en pedazos no muy grandes, y se lo hace cocer en agua de manera que cubra la carne, con sal y yerba buena.

Cuando el cerdo esté cocido (aproximadamente 45 minutos), se retiran de la olla, se escurren y se fríen en un poco de aceite. Se reserva.

Se fríe la cebolla, el ajo y los tallos de perejil hasta que la cebolla se torne transparente. Esta mezcla se licua con un poco del caldo en el que se coció el cerdo.

Al ají que está hirviendo se le agrega esa mezcla licuada (ver en trucos gastronómicos como preparar el ají chuquisaqueño perfecto).

Finalmente se vierte el ají, con los componentes mencionados, al cerdo hasta lograr una consistencia jugosa, agregándole un poco del caldito donde se coció el cerdo. Se le pone, sal a gusto.

Se sirve bien caliente con cebollín picado encima del ají y acompañado del pelado con sus cuadrados de cuerillo.